Bien que de nombreux régimes et conseils nutritionnels – dont le Guide alimentaire canadien – recommandent d’éviter les aliments ultra-transformés, les chercheurs ont écrit qu’aucun essai randomisé et contrôlé n’avait jamais été réalisé pour prouver ce lien.
Ils ont donc décidé de mener une expérience. Vingt personnes ont vécu à l’hôpital de recherche pendant environ un mois et ont été assignées au hasard à un régime contenant soit des aliments ultra-transformés, soit des aliments non transformés, pendant deux semaines à la fois, puis les groupes ont changé.
Les personnes suivant le régime ultra-transformé mangeaient des aliments comme du pain blanc prétranché, des yaourts aromatisés aux fruits, des hot-dogs et des raviolis en boîte. Le régime non transformé comportait davantage de fruits et de légumes frais avec des œufs, des viandes grillées et du yaourt nature.
1/4 L’un des petits déjeuners transformés de l’étude, composé de crêpes, de saucisses de dinde et de jus de pomme. Paule Joseph et Shavonne Pocock, Instituts nationaux de la santé.
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Un des petits déjeuners non transformés de l’étude, composé de flocons d’avoine, de myrtilles, d’amandes et de lait. Paule Joseph et Shavonne Pocock, Institut national de la santé.
3/4 L’un des déjeuners transformés de l’étude, composé de quesadillas, de haricots frits et de limonade light. Paule Joseph et Shavonne Pocock, Institut national de la santé.
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Un des déjeuners non transformés de l’étude, composé d’une salade d’épinards avec du blanc de poulet, des tranches de pomme, du boulgour, des graines de tournesol et des raisins. Paule Joseph et Shavonne Pocock, Institut national de la santé.
Selon les résultats, publiés ce mois-ci dans la revue Cell Metabolism, les personnes qui ont suivi le régime ultra-transformé ont consommé, en moyenne, environ 500 calories de plus chaque jour que le groupe non transformé et ont pris environ deux kilos en deux semaines. Le groupe non transformé a perdu la même quantité de poids.
Les repas proposés aux deux groupes ne variaient pas beaucoup en termes de contenu nutritionnel ou de calories. Les participants pouvaient manger autant ou aussi peu qu’ils le souhaitaient. Comme ils vivaient à l’hôpital, leur régime alimentaire était étroitement contrôlé et leur niveau d’activité était surveillé.
Ils ont tout simplement mangé plus d’aliments ultra-transformés, et plus vite.
Les chercheurs ne savent pas exactement pourquoi.
« Ce que nous pouvons dire de notre étude, c’est que les différences d’apport énergétique n’étaient pas associées aux différences signalées en matière d’appétit, de palatabilité ou de familiarité avec un régime alimentaire », a déclaré le Dr Stephanie Chung, co-auteur de l’article et codirectrice du programme de recherche sur le métabolisme à l’Institut national du diabète et des maladies digestives et rénales.
« Nous avons constaté que le taux de consommation de repas était plus élevé dans le régime ultra-transformé, ce qui est associé à une plus grande consommation de nourriture. Il est possible que les aliments ultra-transformés soient plus faciles à mâcher et à avaler et que cela puisse retarder les signaux de satiété. »
D’autres recherches sont nécessaires pour déterminer si la texture de l’aliment fait une différence, a-t-elle ajouté.
Aliments ultra-transformés et santé
Cette petite expérience a montré un lien entre les aliments ultra-transformés et la prise de poids. Mais de nombreuses études ont établi des corrélations entre les aliments ultra-transformés et divers problèmes de santé.
Une paire d’études publiées mercredi dans le British Medical Journal a révélé que la consommation d’aliments ultra-transformés est associée à un risque plus élevé de maladies cardiovasculaires et à une probabilité accrue de mortalité toutes causes confondues, les risques étant d’autant plus élevés que les personnes consomment d’aliments ultra-transformés.
« Lorsque vous les comparez aux aliments non ultra-transformés, (les aliments ultra-transformés) ont une qualité nutritionnelle très faible car ils ont tendance à être riches en sucre libre, en sodium ou en graisses saturées et ils vous apportent moins de protéines, de fibres, de vitamines et de minéraux », a déclaré Jean-Claude Moubarac, professeur adjoint de nutrition à l’Université de Montréal.
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Presque tous les aliments sont transformés d’une manière ou d’une autre ; par exemple, on fait mariner des concombres, on broie de la farine, on met du thon en conserve et d’autres activités du genre, a-t-il expliqué. Ce qui distingue les aliments ultra-transformés, c’est leur dépendance à l’égard des substances raffinées et des additifs.
Les résultats, a-t-il dit, sont néfastes pour la santé.
Mais malgré les risques pour la santé, les Canadiens en mangent beaucoup – un peu moins de la moitié de nos calories proviennent d’aliments ultra-transformés, selon une étude récente de Heart and Stroke.
Construire une collation « plus-agréable
Selon un article et un livre de Michael Moss, journaliste d’investigation du New York Times, intitulés Salt, Sugar, Fat (sel, sucre, graisse), qui portent le nom d’ingrédients que nous connaissons et aimons tous, l’attrait durable des aliments ultra-transformés est le fruit d’un choix délibéré. Les entreprises ont conçu leurs aliments pour qu’ils soient aussi attrayants que possible, en accordant une attention particulière à des détails tels que le niveau de sel ou le croquant exact d’une chips, a-t-il constaté dans ses recherches.
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Les arômes, ajoutés à l’origine pour remplacer certains des arômes naturels perdus pendant la transformation, sont de plus en plus forts, a déclaré Chris Lukehurst, directeur de recherche de Marketing Clinic, une société de marketing basée au Royaume-Uni qui compte Dr Pepper, Nestlé et Kraft parmi ses clients.
« Ce que vous trouverez presque toujours, c’est que quelque chose qui a un goût plus fort sera plus performant », a-t-il dit.
« Nous trouvons cela plus attrayant, au départ, et cela nous encourage à manger plus rapidement ».
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Il donne l’exemple d’une puce de pomme de terre.
« Typiquement, elles auront une saveur assez intense au départ, qui s’estompera ensuite, a-t-il dit. Cela vous encourage à manger plus de chips pour retrouver la même intensité de goût.
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Les saveurs naturelles ont tendance à être plus « rondes et subtiles », dit-il, et se développent mieux lorsqu’elles sont mastiquées pendant longtemps. « Cela, à long terme, est plus satisfaisant ».
Selon M. Lukehurst, il ne s’agit pas seulement du goût, mais aussi de ce que l’on ressent face à la nourriture. Manger une barre de chocolat géante au lieu d’une pomme pourrait ne pas vous faire sentir bien en fin de compte, a-t-il suggéré.
« Tout dépend si l’on se sent bien après l’avoir mangée ou non et si l’on y revient vraiment », a-t-il expliqué.
Francesco Leri, professeur de psychologie à l’université de Guelph, qui a étudié le concept de « dépendance alimentaire », convient que la nourriture est liée aux émotions. Une personne choisit ce qu’elle mange en fonction de ce qu’elle aime, de ce qui est disponible, de ce à quoi elle est habituée, de ce qu’on lui a dit de vouloir et de ce qu’on lui a dit être sain, a-t-il expliqué.
« C’est une variété d’éléments », a déclaré M. Leri.
Passer à une alimentation plus simple
Les aliments ultra-transformés sont également bon marché, faciles à préparer, pratiques et ont une longue durée de conservation. Pour les personnes qui n’ont pas le temps, l’énergie et l’argent pour cuisiner à partir de rien, passer à des alternatives moins transformées pourrait être difficile, bien que M. Moubarac pense que c’est à portée de main.
« Ce qui coûte le plus cher dans notre alimentation, c’est la viande et les produits laitiers », a-t-il déclaré. « Si vous choisissez des légumineuses et des céréales, celles-ci ne sont pas si chères ».
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Il espère également que des changements dans nos systèmes alimentaires permettront de rendre les repas non transformés plus largement disponibles, même pour ceux qui n’ont pas le temps et les moyens de tous les cuisiner eux-mêmes.
« Je pense que nous devons aussi penser en termes d’innovation, par exemple comment pouvons-nous cuisiner collectivement ? Comment faire pour que de vrais aliments et de vrais repas soient disponibles partout », a-t-il déclaré.
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